Séchage

Durant cette étape on transfère les jambons à un séchoir naturel dans lequel l'humidité et la température sont contrôlées principalement grâce à des moyens de ventilation mécanique. La température oscille entre les 15º et 30º C pendant 6 à 9 mois que dure le séchage. Pendant ce temps, le jambon continue de se déshydrater et a lieu la " transpiration " (sudado) (diffusion de la matière grasse entre les fibres musculaires qui permettra de garder l'arôme une fois imprégnées). La saveur finale et les arômes commencent à être produits durant cette étape, grâce à une série de modifications produites dans les protéines et les matières grasses du jambon.