Le saucisson serrano

Le saucisson est un type de charcuterie "curada" (affiné) fabriqué avec de la viande mince de porc et du lard. Il est assaisonné avec du sel commun et quelques épices comme le poivre noir, la noix, la noix de muscade, du clou de girofle ou du coriandre.
Toute la viande hachée est laissée à macérer pendant 24 heures, puis on l'insère dans des intestins de vache ou de porc. Le saucisson est ensuite pendu pour l'affinage. Il peut être fumé ou simplement séché à l'air, pendant quelques jours.
On cuit ensuite le saucisson dans de l'eau, avec du sel, du poivre, des carottes, des oignons, des clous de girofle et du laurier. Deux heures de cuisson suffisent et le saucisson sera fini.

Il existe des variétés de saucisson serrano qui contiennent des mélanges de viandes, comme porc-bovin, ou porc-sanglièr, cerf, etc..
Dans certains lieux, c'est un produit obtenus durant la "matanza" (coutume de quelques peuples espagnols du nord).
Le saucisson peut être considéré comme une variante du salami qui est très populaire en Italie.

Le saucisson serrano comme toutes les charcuteries, doivent être coupées en rondelles. Les tranches doivent être coupées très fines, ce qui nous permettra de mieux apprécié son goût.

Il y a différents types de saucisson :

• Le saucisson ibérique : élaboré dans des zones d'Estrémadure ou de Salamanque, il est effectué avec viande mince de porc ibérique. On l'élabore de manière très semblable aux autres saucissons, avec de la matière grasse de porc, du poivre, du sel, de l'origan, bien mélangé, en laissant le sécher à l'air.
• Saucisson de Vic : il est fabriqué dans le zone du plateau de Vic (catalogne), ce saucisson est aussi appelle "fuet". Il est élaboré avec de la viande de porc, et des morceaux de viande plus minces, et il est haché en mélangeant la viande avec le lard. Une fois bien haché et mélangée il s'insère dams des boyaux naturels puis il est laissé à sécher pendant 45 jours.
  Ils sont généralement de 7 ou 8 cm de diamètre et d'une longueur de 50 à 60 cm. Ces saucissons doivent dûment être étiquetés selon le Conseil Régulateur de la Dénomination I.G.P "Saucisson de de Vic".
• Saucisson d'Aragon : ce saucisson est aussi appelé saucisson de foie de Calamocha. Denominé ainsi pour inclure du foie porc dans sa fabrication, mais aussi de marjolaine, des écorces de noix et de noix de muscade, du poivre noir et du poivre blanc.
• Saucisson cular : c'est un type de saucisson fabriqué avec de la viande de porc et des épices, élaboré dans le nord de l'Espagne, au Pays Basque. Son nom vient du fait que la viande hachée est insère dans des boyaux bovin ou des boyaux "cular" (c'est la tripe la plus grossière) de porc. Les pièces font plus ou moins 40 cm.