Salaison et lavage

Une fois abattu les porcs, on couvre les jambons avec du sel marin durant une semaine à dix jours, suivant leur poids. La température de la chambre froide peut osciller entre 1º et 5º C, et l'humidité relative est généralement de 80 à 90%. Passé ce temps, on lave les pièces en eau tempérée pour éliminer le sel de la surface.

Remarque : Les pièces lavées sont laissées de 30 à 60 jours dans des chambres froides à une température comprise entre 3º et 6º C et une humidité relative de 80 à 90%. Durant cette période, le sel est uniformément distribué dans toute la pièce, afin de favoriser sa déshydratation et conservation. Passé ce temps les pièces augmentent de consistance notablement.