Elaboration de charcuterie de "lomo" (Filet mignon) serrano

La charcuterie de "lomo" ou "lomo" est élaborée en Aragon depuis bien longtemps (il se faisait durant les abatages de porc), pour conserver la viande du porc pour davantage de temps.
C'est un produit protégé par la Députation d'Aragon afin de garantir sa qualité. Le "lomo" d'Aragon est élaborée à partir des échines fraîches de porcs castrés ou bien de femelles qui sont hors du cycle du rut.

La première chose que nous devons effectuer pour élaborer le "lomo" est de bien nettoyer la pièce en lui enlevant la matière grasse extérieure, puis la découper.
Postérieurement on la laisse macérer avec du sel commun, du sel de nitrite et du sucre. Ensuite on rince la pièce et on la prépare avec de l'ail, du paprika doux, de l'origan, du citron et de huile d'olive.
Après 24 heures, on insère le tout dans des boyaux. Finalement on le laisse s'affiner durant une soixantaine de 60 jours.
Les échines seront accrochés dans des séchoirs à une température comprise entre 18 et 20º C, avec une humidité relative de 80-85%, pendant 24 ou 48 heures. Puis la température baissera à 12 ou à 14º C et une humidité relative de 75-80% pendant deux mois.
Son aspect doit être homogène, lisse et de couleur rosée, avec une saveur caractéristique un peu salée.

Le "lomo" serrano doit être salée et macéré, puis on le laisse s'affiner.

Les "lomo" font plus ou moins 60 cm de longueur, généralement de forme cylindrique.
Sa saveur est intense et naturel.
Il est généralement vendu en vrac ou en emballages sous vide. Il est coupé en tranches fines coupées verticalement.
Il doit être conservé dans un lieu frais et sec.
Sa couleur extérieure est rouge clair et à l'intérieur il est rouge plus vive et marbré par la matière grasse infiltrée.
Le "lomo" est consommée crue, mais "curado".