Habitat, alimentation et cycle productif du cochon blanc

Les races les plus communes du porc blanc sont normalement : Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White, d'une grande capacité productive.

L'habitat : Il est présent et se reproduit dans toute l'Espagne.
Son régime d'exploitation est intensif, en captivité, avec les porcs d´étable où les mouvements sont très limités pour éviter sont affaiblissement. Il exige une alimentation à base d'aliments composés, principalement à base de céréales. L'âge du sacrifice est inférieur à celle du porc ibérique.
Le jambon "serrano" est produit dans toute l'Espagne.

L'habitat naturel où traditionnellement on menait à bien le traitement du jambon est la montagne, sierra en espagnol. C'est de la que vient son nom : jambon "serrano". Il est toute fois nécessaire de souligner que tous les jambons élaborés en Espagne sont identiques.
Dans une première et classification de base il convient d'indiquer l'existence de deux types de jambon "currado", clairement différenciés, dont la singularité est la race des porcs dont il provient : jambon de porc ibérique et jambon de porc blanc.
Après ce premier catalogage purement génétique, qui confère déjà des attributs inhérents très indiqués, ils existent beaucoup d'autres de facteurs : type d'allaitement, d'alimentation, périodes et systèmes de traitement et maturation, zones productives etc. qui, même en partant d'un paramètre d'élaboration pratiquement égaux, ont une grande incidence sur le produit final et convertit le jambon "currado", ibérique ou "serrano", en un produit qui offre des possibilités presque illimitées quant à diversité d'arômes, saveurs et textures.

En Espagne l'élaboration du jambon "currado" est effectuée en soumettant les "perniles" de porc à un court processus de salaison à auquel suit une lente période de séchage et une maturation, dans aucun cas inférieur à 7 mois, qui peut durer y compris des années.
Son traitement et maturation, oscille entre les 7 et 16 mois et est contrôlé dans des installations modernes, des "séchoirs", dotées de haute technologie, qui reproduit les conditions environnementales et climatiques de milieu naturel, et permet d'obtenir des conditions de qualité et hygiéniques constantes et contrôlées à tout moment.

Contrairement aux pays du nord et du centre de l'Europe, le jambon espagnol, sauf quelques rares exemptions, n'est pas fumé.
Le jambon "currado" est sans doute un des produits les plus emblématiques que la gastronomie espagnole.

La dénomination "jambon de serrano" est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie (ETG) par règlement 2419/1999 de l'Union Européenne (*)
*) en 1999 l'Union Européenne a publié un règlement 2419/1999 par lequel elle inscrit le "Jambon De montagne" dans le Registre de Spécialités Traditionnelles Garantis (ETG), conformément au règlement CEE 2082/1992.

Du porc blanc on peut faire plusieurs types de jambons :

• jambon "curado"
• jambon "serrano"
• jambon "serrano-Consorcio"