La Graisse
Comme nous l'avons déjà signalé le cochon ibérique est un animal qui accumule un haut contenue de matières grasses jusqu'à 500% de plus que d'autres races.
Cette graisse se trouve dans des réservoirs sous-cutanés (lard), intermusculaires (saindoux et d'autres) et intramusculaires (persillage).
La composition de ces matières grasses est déterminée fondamentalement par l'alimentation du cochon. Les porcs nourris dans des zones montagneuses ont une haute concentration de matières grasses insaturées.
Ces matières grasses insaturées ont une tendance très accusée à souffrir d'oxydation ou de devenir rance, heureusement et contrairement à ce qu'il se produit dans d'autres aliments quand ils sont rances, cette circonstance renforce les arômes les plus souhaités et agit comme un matelas, ou mieux encore, comme une base sur laquelle les différentes notes composent leur meilleur comportement.
Les graisses un point de fusion très bas (entre 32º et 36º C). Celui-ci est un détail très important et à tenir en compte, puisqu'il est responsable de la bonne diffusion des arômes, qui sont liposolubles, par tout le jambon. C'est pour cela que le climat très important et particulier pour obtenir de bons jambons, avec froid en hiver qui favorise le séchage et la chaleur en été qui permet la diffusion des arômes.
Si il n'y a pas un minimum de 15 jours par an avec des températures plus élevées que 36º, les matières grasses ne se liquéfieront pas (transpiration du jambon) et elles n'imprégneront pas le muscle, (surtout les couches les plus internes) des arômes délicieux que tous nous souhaitons.
C'est pourquoi, selon mon critère particulier, les jambons d'Estrémadure (Pâturage d'Estrémadure) peuvent être meilleurs que ceux de Ledrada et de Guijuelo (Salamanque) où il faudrait réchauffer les entrepôts/séchoirs pour obtenir que les jambons transpirent suffisamment, et aussi meilleurs que ceux de Jabugo, dans la pente sud de la montagne d'Aracena, où devraient se refroidir les entrepôts/séchoirs pour qu'ils ne soient pas passés d'oxydation.
Évidemment, le fait qu'on donne de meilleures conditions théoriques, ne garantit absolument que le produit final sera meilleur, puisqu'un jambon est une substance vivante et par conséquent, très difficile à contrôler à cent pour cent.
Par conséquent, le travail du maître "jamonero" au moment de faire la sélection de ses meilleurs jambons est fondamental en prenant en compte les différentes dénominations d'origine, qui mettent beaucoup d'intérêt dans la race, l'alimentation, l'élaboration et l'affinage, devraient considérer en outre la sélection des jambons qui ont déjà rempli toutes les conditions.
Ainsi il faudrait éliminer de la dénomination d'origine ces pièces qui même en accomplissant toutes les prémisses ne possèdent pas une qualité finale excellente.
Matière grasse Extérieure :
Elle doit présenter une couleur jaune intense dans la partie la plus superficielle, ce qui indiquera d'une part un long processus de maturation dans le temps et d'autre part qu'une partie de cette dernière est passée par des températures relativement hautes plus de 36º C.
La texture de la matière grasse doit être fluide, sans présence de nodules au tact, élastique, avec une récupération rapide devant la pression. Ces caractéristiques indiqueraient une haute présence de matières grasses insaturées fruit d'une alimentation riche acides gras insaturés, qui peut être due a un engraissage correcte comprenant des aliments enrichis dans ce type de matières grasses.
Cependant on ne peut pas aller au delà d'un point optimal et les couches les plus internes de matière grasse doivent être blanches ou rosées avec une teinte jaunâtre faible.
L'aspect brillant de la matière grasse à température ambiante indique qu'il y a une portion liquéfiée ou proche au point de fusion, qualité qui comme nous avons vu, peut indiquer une alimentation adéquate.
Matière grasse Intérieure :
Il doit avoir une couleur blanche ou rosé avec une légère tendance au jaune, une matière grasse complètement blanche indiquerait une maturation excessivement courte, ou bien une difficulté pour s'oxyder, ou les deux. Une courte maturation empêche les réactions chimiques qui se produisent pendant le processus proteolisis, lipolisis et oxydation qui sont les responsables des arômes particuliers d'un bon jambon ibérique.