La graisse du jambon serrano
Comme nous l'avons déjà signalé le porc ibérique est un animal qui accumule une haute proportion de matière grasse, jusqu'à 500% plus qu'autres races.
Bien que le cochon blanc soit bien moins gras, son jambon en possède un haut pourcentage. Cette graisse se trouve dans des réservoirs sous-cutanés (lard), intermusculaires ("manteca") et intramusculaires (veinage).
La composition de ces matières grasses est fondamentalement déterminée par l'alimentation du cochon. Son lieu d'élevage ; la "sierra" (montagne) leur proportionne un haut contenue de matières grasses insaturées.
Ces matières grasses insaturées ont une tendance très accusée à souffrir des processus d'oxydation, heureusement et contrairement à ce qu'il se produit dans d'autres aliments quand ils se seront rances, cette circonstance renforce les arômes les plus souhaités et agit comme un matelas, ou mieux encore, comme une base sur laquelle les différentes notes composent leur meilleur comportement.
Elles ont en outre un point de fusion très bas (entre 32º et 36º centigrades). Ceci est un détail très important et à tenir en compte, puisqu'il est responsable de la bonne diffusion des arômes liposolubles, dans toute la pièce. C'est la raison pour laquelle nous avons besoin d'un climat très particulier pour obtenir de bons jambons, avec du froid en hiver qui favorise le "curado" (traitement) et de la chaleur en été qui permet l'apparition des arômes.
S'il n'y a pas un minimum de 15 jours par an avec des températures supérieure à 36º, les matières grasses ne se liquéfieront pas ("sudado" (transpiration) du jambon) et elles n'imprégneront pas au muscle, surtout les couches les plus internes les arômes ravissants que nous souhaitons tous.
C'est pourquoi, selon mon critère particulier, les jambons d'Estrémadure (Pâturage d'Estrémadure) peuvent être meilleurs que ceux de Ledrada et de Guijuelo (Salamanque) où les entrepôts/séchoirs devraient être réchauffer pour obtenir que les jambons suent suffisamment, et aussi meilleurs que ceux de Jabugo, dans la pente sud de la montagne d'Aracena, où les entrepôts devraient être refroidit pour que les jambons ne soient pas trop oxydé.
Évidemment, le fait qu'on donne de meilleures conditions théoriques, ne garantit absolument pas que le produit final sera meilleur, puisqu'un jambon est une substance vivant et par conséquent, très difficile à contrôler complètement.
Par conséquent, la bonne main du maître "jamonero" au moment de faire la sélection de ses meilleurs jambons est fondamentale. Ainsi les différentes dénominations d'origine, qui prennent beaucoup d'intérêt á la race, l'alimentation, l'élaboration et la maturation, devraient considérer la sélection des jambons qui ont déjà rempli toutes les conditions et éliminer de la dénomination d'origine les pièces qui même en accomplissant toutes étapes de production ne satisfassent pas une qualité optimale.
Matière grasse Extérieure :
Elle doit présenter une couleur jaune intense sur la partie la plus superficielle, ce qui indiquera d'une part un long processus de maturation et d'autre part que ce jambon est passée par des températures relativement hautes de plus de 36º C.
La texture de la matière grasse doit être fluide, au touché sans présence de nodules, élastique, avec une récupération rapide devant la pression.
Ces caractéristiques indiquent une haute présence de matières grasses insaturées fruit d'une alimentation riche acides gras insaturés.
Cependant la limite optimale ne doit pas être dépassé. Ainsi les couches internes de matière grasse doivent être blanches ou rosées avec une nuance jaunâtre faible.
L'aspect brillant de la matière grasse à température ambiante indique qu'il y a une portion liquéfiée ou proche au point de fusion, qualité qui comme nous avons vu, peut indiquer une alimentation adéquate.
Matière grasse Intérieure :
Elle doit avoir une couleur blanche ou rosée avec une légère tendance au jaune. Une matière grasse complètement blanche indiquerait une maturation excessivement courte, ou bien une difficulté pour s'oxyder, ou les deux choses.
Une maturation courte empêche les réactions chimiques qui se produisent pendant le processus proteolisis, lipolisis et oxydation qui sont les responsables des arômes particuliers d'un bon jambon.