Facteur de qualité du jambon serrano

Le jambon "curado" de Dénomination d'Origine est un jambon de porc blanc, avec os et peau et de forme arrondie. Le poids oscille généralement entre 7 et 9 kilos, après avoir perdu un minimum de 38% du poids après la période d'élaboration.
Le traitement doit varier selon le poids du jambon, ainsi un jambon de 8 kilos doit avoir un traitement comprit entre 16 et 18 mois et pour un jambon de 9 kilos, ce traitement doit être de 20 à 24 mois.

À la coupe, on observe une couleur rouge et un aspect brillant, avec une matière grasse brillante, de consistance onctueuse, de coloration blanc jaunâtre et de saveur très agréable.

Pour distinguer un bon jambon, les tranches doivent présenter un aspect brillant et jamais opaque, aussi bien quand la coupe a été faite au couteau, qu'avec une machine électrique. Le brillant implique que la matière grasse inhérente au jambon apparaît de manière naturelle.
Il est nécessaire pour cela que les tranche qui ont été préalablement refroidies, soient misent à température ambiante quelque temps avant d'être consommées, au moins, jusqu'à ce qu'elles commencent à transpirer.

Comment distingue t on alors un jambon "serrano" (de montagne) d'un autre qui ne l'est pas ?

Simplement grâce á l'étiquette commerciale.
Le producteur ou distributeur inclut sa propre marque et ses spécifications de produit. L'étiquette aura le tampon de la dénomination "jamon serrano" (Jambon de montagne).

Chaque jambon sera marqué par un code de contrôle qu'accordent les organismes de certification qui exercent un audit de la production de "jamon serrano" (Jambon de montagne).

Facultativement, les producteurs pourront inclure sur leurs étiquettes le logo avec les étoiles de l'UE et la mention "E.T.G." (Spécialité Traditionnelle Garantie).

Les jambons "curados" par des entreprises européennes qui ne sont pas dûment certifiées, ne peuvent pas être commercialisés dans l'UE avec la dénomination "jamon serrano" (Jambon de montagne).