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Élaboration des jambons et épaules
Quand l'animal est sacrifié, on coupe la pâte et enlève un maximum de sang. La pièce sera placé dans une chambre à froid très humide durant plus ou moins 7 heures, jusqu'à obtention d'une température de 6ºC. Ensuite, à cette température vient le processus de salaison.
Après la salaison on empile les jambons pour qu'ils s'égouttent.
Une fois passé le temps de salaison ils sont lavés avec de l'eau sous pression et ils sont accrochés dans des chambres froides à 3ºC pendant 2 mois.
Quand ils ont perdu 15% de leur poids originel, ils sont à nouveau brossés, lavés,et sont séchés à 15ºC, et voila la phase de séchage sans contact avec la lumière directe du soleil. Cette phase peut durer des mois, jusqu'à des années.