Élaboration de jambons serrano et d’épaules serrana

L'élaboration du jambon "currado" (traité, séché) est un processus apparentement simple, on a seulement besoin de sel, d'air et de temps.

L'élaboration est actuellement menée à bien dans des installations modernes appelées "séchoirs", dotées de hautes technologies et d'un grand niveau hygiénique, en assurant une production continue, un niveau de qualité constante et des conditions environnementales adéquates à tout moment.

Le processus est entamé, progressivement, avec de basses températures et une humidité importante, puis progressivement, on augmente la température et réduit l'humidité initiale. Il s'agit d'une transformation progressive, naturelle et spontanée du produit.

Dans les séchoirs, les conditions environnementales de la "sierra" (montagne) se reproduisent.

La majorité des jambons espagnols provient de porcs blancs. Ils ne sont pas exclusivement nourris avec des glands. Le temps d'engraissement et de production est plus rapide.