Dénomination d’origine : "Jamón de Trevélez" (jambon de Trevélez)

Les cochons aptes pour cette dénomination d'origine sont des cochons provenant du croisement des races Landrace, Large white, et Duroc Jersey.
A la fin de la maturation, les jambons présenteront les caractéristiques suivantes:

Physiques:

• Forme arrondis
• conservation de la peau et de l'ongle.
• "Curación" minimum de 14, 17 ou 20 mois, établit en fonction du poids du "pernil" (jambon frais).

Organoleptiques:

• Couleur rouge et aspect brillant a la coupe, avec de la graisse partiellement infiltrée dans la masse musculaire.
• Viande de saveur délicate et peu salée.
• Graisse de consistance onctueuse, brillante, de couleur blanche jaunâtre et de saveur agréable.

Zone Géographique
La zone d'élaboration se trouve à l'est de la province de Grenade. Les municipalités intégrées sont Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira et Bérchules.

Méthode d'obtention
Les "perniles" proviendront de males castrés ou de femelles qui auront un pH comprit entre 5,5 et 6,4 au niveau des muscles semi membraneux.
On déterminera le pH après un minimum de 24 heures une fois l'animal sacrifié. Le poids du "pernil" sera supérieur à 11,3 Kg.
Le transport des pièces depuis l'abattoir jusqu'aux locaux de "curación" se fera en véhicules frigorifiques. Ainsi les pièces arriveront à destination à une température de 1 à 4º C.

Tous les "perniles" destinés à l'élaboration de jambons protégés par la dénomination d'origine recevront un sceau numéroté pour permettre au conseil régulateur leur contrôle.
Le conseil régulateur dispose de trois types de sceau qui permettra d'identifié chaque "pernil" en fonction de son poids frais:

• Poids compris entre 11,3 et 12,3 Kg.
• Poids compris entre 12,3 et 13,5 Kg.
• Poids supérieur à 13,5 Kg.

Phases d'élaboration:
Salaison:
La salaison a pour but d'incorporer du sel à la masse musculaire, en favorisant la futur déshydratation du jambon et sa parfaite conservation.

Lavage:
Une fois terminée la salaison, les pièces seront lavée avec de l'eau pour éliminer le sel adhéré à la surface du jambon.

Post salaison:
Les pièces passent ensuite à la phase de post salaison qui sera effectuée en atmosphère naturelle, en ayant pour but la déshydratation lente et progressive du jambon, favorisant ainsi la distribution uniforme du sel dans la masse musculaire de la pièce.

Séchage et maturation :
Les pièces, classées par poids, seront transféré aux séchoirs, où ils seront stockés pendus sous des conditions naturelles de température et d'humidité.
Les jambons auront dû diminuer tout au long du processus d'un minimum de 35% ou ils devront avoir passé un minimum de 3 mois de "curado" en fonction de la catégories dans laquelle se trouve le "pernil".