Dénomination d’origine "jambon de Pedroches"

Les jambons et épaules protégés par cette dénomination d'origine proviennent de cochon ibérique ou d'un mélange de cochon ibérique (au moins 75%) et de cochon Duroc ou Duroc Jersey (maximum de 25%).

En considérant l'alimentation qu'a reçu le cochon avant le sacrifice, on classifie les jambons et épaules de la manière suivante.:

• Jambons et épaules de "Bellota" (gland): Alimentation exclusive de "bellota" (gland) et d'herbes et foins naturels.
• Jambons et épaules de "Recebo": Alimentation a base de "bellota" (gland) et d'herbes et de foins naturels. Mais la fin de la période d'engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes (à base de céréales, de légumineux et de oléagineux) autorisées et contrôlées par le conseil régulateur.
• Jambons et épaules de "Cebo": Alimentation en régime extensif à base d'herbes, de foins, de substances naturelles et de "piensos" (croquettes) élaborées à base de céréales et de légumineux.

L'affinage minimum des pièces sera de 12 mois pour les épaules et de 18 mois pour les jambons.

Les caractéristiques des jambons et épaules à la fin du processus d'élaboration seront:
Physiques:

• Forme extérieur allongée, stylisée et profilé selon la coupe en "V". L'ongle est conservé pour faciliter son identification.

Organoleptiques:

• Viande de saveur peu salée ou douce. Arôme agréable et caractéristique de ce type de produit.
• Couleur du rose au rouge pourpre. A la coupe on remarque des graisses infiltrés dans la masse musculaire.
• Texture peu fibreuse.
• Graisse brillante, de couleur blanche rosée ou jaunâtre aromatique et de saveur agréable. Sa consistance varie selon le pourcentage de gland dans l'alimentation.

Zone Géographique
La zone de production pour l'élevage et l'engraissement des cochons, mais aussi le processus d'élaboration englobe les municipalités suivantes de la province de Cordoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto et El Viso, et les zones supérieur aux 300 mètres d'altitude des régions de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa.

Méthode d'obtention
Vérifiant la race du cochon, son age, et le processus d'engraissement final, les animaux sont sacrifiés. Lors du démembrement, on obtient les extrémités (jambons et épaules) et on commence le traitement atmosphère naturelle durant lequel elles acquièrent la couleur, la saveur et l'arôme typiques les jambons et les épaules protégés par la Dénomination d'Origine.

Le processus d'élaboration comprend les phases suivantes:
Salaison:
Elle a pour but l'incorporation de sel commun à la masse musculaire, afin de favoriser la déshydratation et la conservation des pièces. Ce processus aura lieu à des températures comprises entre 0ºC et 5ºC et une humidité relative supérieure à 80%. Le temps de salaison variera en fonction du poids des pièces. Il sera de 0.7 à 1.2 jour par kilo.

Lavage - Rinçage:
Consiste à l'élimination du sel superficiel des pièces par le lavage avec de l'eau, en laissant égoutté.

Assise:
Dans cette phase le sel est diffusé à l'intérieur des pièces jusqu'à obtenir une distribution de ce composé dans tous ses tissus. Une diminution lente et progressive de son humidité se produit, les pièces (jambons et épaules) acquière une meilleur consistance. Ce processus sera effectué dans des chambres à des températures comprises entre 0ºC et 6ºC et une humidité relative entre 75 et 85 %. La durée de l'assise dépendra du poids de ces pièces, en oscillant entre 30 et 90 jours.

Séchage - Affinage:
Durant cette phase continue la déshydratation progressive du produit et a lieu le "sudado" qui permet la diffusion de la matière grasse entre les fibres musculaires qui une fois imprégnées retiendront l'arôme. Il sera mené à bien dans des séchoirs naturels. Ce processus durera à peu près six mois.

Vieillissement en cave:
Il sera mené à bien dans des entrepôts naturels. Les pièces vieilliront dans ces installations jusqu'à compléter un temps minimal de 18 mois pour les jambons et de 12 pour les épaules. Durant ce processus les jambons et les épaules auront acquis les caractéristiques organoleptiques, aromatiques et de saveurs, propres le microclimat et de la microflore de la zone des Pedroches.