Dénomination d'origine "Jamón de Huelva" (jambon de Huelva)

Descripción:
Les jambons et les épaules proviennent de porcs de race Ibérique purs ou de croisements de race Ibérique avec la race "Duroc-Jersey". Dans tous les cas ils possèdent, au moins, 75% de sang Ibérique.

Considérant l'alimentation consommé par le porc avant le sacrifice, on les classe en :
Porc de gland ou terminé avec du gland : Le porc fera au début de son engraissement entre 85 et 115 Kg. Son régime alimentaire ne sera que du gland. L'engraissement ne sera terminé que quand il aura grossit d'au moins 50% de son poids originel.
Porc de "recebo" ou terminé avec du "recebo" : Son poids moyen d'entrée est compris entre 85 et 115 Kg. Son alimentation durant l'engraissement sera composé de gland, d'herbe et de croquette autorisée. Son poids final ne pourra pas être inférieur à 30% de son poids d'entrer dans la phase d'engraissement.
Porc de "pienso" ou terminé au "pienso" : Le porc fera au moins 85 à 115 Kg). Il est alimenté au "pienso" autorisé en régime extensif.

À la fin du processus de maturation en entrepôt, les jambons et les épaules de la Dénomination d'Origine "Jambon de Huelva" présentent les caractéristiques suivantes : Physiques :

• Manière extérieure : longue, stylisée, profilée par la coupe "serrana" appelée en "V". Pour les épaules on permet aussi la coupe en "media luna" (moyenne lune). Dans les deux cas on conserve le sabot.
• Poids : non inférieur à 4.5 Kg pour les jambons et à 3.5 Kg pour des épaules.

Organoleptiques:

• Aspect extérieur : typique et propre, soulignant la coloration de sa flore mycotique : blanche ou gris, bleutée foncée.
• Couleur et aspect de la coupe : couleur caractérisez du rosé au pourpre rouge. Aspect brillant de la coupe, avec des veines de tissu adipeux et avec de la matière grasse infiltrée dans la masse musculaire.
• Saveur et arôme : viande de saveur sensible, douce ou peu salée. Arôme agréable et caractéristique. Texture peu fibreuse et de haute friabilité.
• Matières grasses : huileuse et consistante, brillante, coloration blanc- jaunâtre, aromatique et de saveur agréable. Sa consistance dépend du pourcentage d'alimentation avec du gland.

Zone géographique:
La zone de production des porcs est constituée par des pâturages de chênes, de chênes liège et chêne du Portugal situées dans les provinces de Séville, de Cordoue, de Huelva, de Cadix et de Malaga, ainsi que dans les provinces de Cáceres et de Badajoz et appartenant aux secteurs agricoles en rapport dans l'article 4 du règlement.

La zone d'élaboration est composée par trente et une communes de la province de Huelva, situées toute dans la zone montagneuse.

Méthode d'obtention:
Les porcs qu'ils vont être sacrifiés en boucheries inscrites dans le Registre de la Dénomination d'Origine, arriveront au moins 12 heures avant leur sacrifice, afin d'éliminer la fatigue du transport et assurer un niveau minimal de réserves de glucose au niveau musculaire. Le sacrifice des porcs sera effectué en accord avec la réglementation sanitaire en vigueur par les boucheries. Il ne sera pas accepté les extrémités postérieures avec un poids en sang inférieur à 7 Kg et les extrémités antérieures avec un poids inférieur à 4 Kg.

L'élaboration passe par les phases suivantes:

Salaison
Le but de la salaison est l'incorporation de sel commun et sels nitriques à la masse musculaire, afin de favoriser la déshydratation et de conserver les pièces, en plus de contribuer au développement de la couleur et des arômes typiques des produits "curado". Ce processus a lieu à une température comprise entre OºC et 5ºC et d'humidités relatives autour de 70%-90%.
Le temps de la salaison variera en fonction du poids de la pièce, son degré de pureté et du type d'alimentation des porcs. D'une manière générale on peut indiquer qu'on comptera un jour par kilo de salaison.

Lavage
Terminée la phase de salaison on procède au lavage des pièces avec de l'eau pour éliminer le sel superficiel. Ensuite les pièces sont moulées, profilées, affinées et pendues.
L'équilibrage salin (aussi appelé "Postsalé") : a pour but que les pièces éliminent l'humidité progressivement et lentement, jusqu'à obtenir la diffusion correcte du sel entre les différentes masses musculaires de la pièce. Le processus est effectué dans des chambres à température et humidité relative contrôlées, qui dans des circonstances normales devra être de 3ºC à 7ºC de température et de 70% à 90% d'humidité relative. La durée de cette phase oscillera entre 30 et 60 jours.

Séchage
Cette phase est effectuée dans des séchoirs naturels. Les pièces restent accroché le temps nécessaire pour obtenir la fusion naturelle des matières grasses, processus qui est appelé "sudado" (transpiration), jusqu'à ce qu'on estime que le dessèchement est suffisant.
La durée conjointe des phases salaison et d'équilibrage salin et séchage sera, d'au moins 6 mois.

Affinage
Après la phase de séchage, des pièces sont transférée aux entrepôts où, à leur entrée, on procède à leur classification par poids et qualité. Elles entament la phase de maturation ou d'affinage pendant laquelle les pièces, qui continuent accrochées, acquièrent les caractéristiques véritables du jambon : arôme et saveur propres, le microclimat et la microflore des entrepôts de la zone d'élaboration.