Dénomination d’origine "Dehesa de Extremadura" (pâturage d’Estrémadure)

Les jambons et épaules proviennent de cochon Ibérique ou d'un croisement de entre la race Ibérique (au moins 75%) et de la race Durocjersey (pas plus de 25%).

Les porcs se classifient selon leur alimentation:

• Jambons et épaules de "Bellota" (gland) ou terminé en "montanera": Alimentation exclusive de "bellota" (gland) et d'herbes et foins naturels.
• Jambons et épaules de "Recebo": Alimentation a base de "bellota" (gland) et d'herbes et de foins naturels. Mais la fin de la période d'engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes (à base de céréales, de légumineux et de oléagineux) autorisées et contrôlées par le conseil régulateur.
• Jambons et épaules de "Cebo": Alimentation en régime extensif à base d'herbes, de foins, de substances naturelles et de "piensos" (croquettes) élaborées à base de céréales et de légumineux.

Au final du processus de maturation, les épaules et jambons de la dénomination d'origine "Dehesa de Extremadura" doivent présenter les caractéristiques suivantes:

Physique:

• Forme extérieur : allongé, stylisé et profilé grâce a la coupe appelé en "V". Les jambons et épaules conservent l'ongle.
• Poids: il ne peut être inférieur à 4,5 Kg. pour les jambons et 3,5 Kg. pour les épaules.

Organoleptique:

• Couleur et aspect de la coupe: couleur caractéristique du rose au rouge poupre. Présence de graisse infiltrée dans la masse musculaire.
• Saveur et arôme: viande de saveur délicate, peu salé, presque sucré. Arôme agréable et caractéristique.
• Texture : peu fibreuse.
• Graisse: brillante, de couleur blanche à jaunâtre, aromatique et de saveur agréable. La consistance varie selon le pourcentage de gland dans l'alimentation.

Physique - chimique:

• Indice de déshydratation de 50% maximum en surface et de 55% en profondeur de la pièce.
• Chlorure de sodium: maximum de 5%.

Zone Géographique
La zone de production est constitué par les "dehesas" arborés de chêne-liège et de chêne du Portugal, situé dans les provinces de Cáceres y Badajoz.

La zone d'élaboration et de maturation intègre 40 municipalité de Badajoz et 45 de Cáceres, situées principalement dans les régions Extremeña des montagnes du sud ouest de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sud, montagne Montánchez et montagne de San Pedro.

Méthode d'obtention
Les cochons arrivent à l'abattoir minimum 24 heures avant leur abatage afin qu'ils éliminent la fatigue du transport et qu'ils récupères le niveau de glucose de leur muscles. Le sacrifice se fera selon la réglementation sanitaire obtenant ainsi les jambons et épaules. Mais avant que ne commence l'élaboration du "currado", ils passeront 36 a 48 heures en réfrigérateur à des températures comprises entre 1ºC et 4ºC.

On rejettera toutes les extrémités antérieures de moins de 4 Kg et les extrémités postérieures de moins de 6 Kg (on ne peut pas encore parler de jambon et d'épaules).

On pourra classifier les extrémités postérieures ("pernil") selon leur poids:
De 6 a 8 Kg.
De 8 a 11 Kg.
Plus de 11 Kg.

Extremités anterieures:
De 4 a 5 Kg.
Plus de 5 Kg.

L'élaboration des jambons et épaules passe pas les phases suivantes:

Salaison
La salaison consiste à l'incorporation de sel commun et de sels nitriques à la masse musculaire afin de favoriser la déshydratation et la conservation des pièces. Cela contribue aussi à l'apparition de la couleur et de l'arôme typique des produits "curados".
Ce processus se réalise à une température comprise entre 1ºC y 5ºC et une humidité relative de 80% à 90%.
Le temps de salaison varie en fonction du poids et de la pureté de la race. On peut considéré que la salaison sera de 1 jour par kilogramme.
Lors que l'on considère que la moitié du temps de salaison est passé, on retourne les pièces afin d'obtenir un distribution homogène du sel.

Lavage
Quand le salage est terminé, on enlève le sel superficiel des pièces en utilisant de l'eau froide ou tiède. Puis on les laisse égoutter durant deux jours à une température approximative de 30ºC.

Assise
Dans cette phase, le sel se propage de manière homogène dans toute la pièce. De plus il se produit une élimination lente et progressive de l'eau superficielle. Se processus se réalise en chambre à des températures de 3ºC a 6ºC et d'une humidité relative de 80%-90%.
La durée dépendra du poids des pièces et sera comprise entre 35 et 45 jours.

Séchage
Se processus s'opère dans des séchoirs naturels pourvu de fenêtres qui peuvent être ouverte afin de régulé la ventilation ce qui permet de contrôler les conditions d'humidité et de température.
Dans cette phase la déshydratation progressive continue et l'"exudado" (diffusion de la matière grasse dans les fibres musculaires, retenant ainsi les arômes du jambon).

Vieillissement en cavas
Après avoir classifié les pièces par poids, qualité et conformité, elles sont misent en cave où elles continuent le processus biochimique commencé dans la phase antérieure avec l'intervention de la flore microbienne qui leur confère leur arôme particulier et leur saveur.
La durée du vieillissement dépendra du poids en sang de la pièce à l'abattoir.