La coupe d’un jambon ibérique
Couper un jambon peut paraître facile. C'est le dernier pas avant de déguster un délicieux jambon ibérique. Un bon coupeur doit avoir une bonne technique pour couper la pièce de jambon. Il existe plusieurs trucs simples à mener à bien. Il faut aussi tenir compte d'une série de conseils pour la consommation et la bonne conservation du jambon, pour obtenir un meilleur rendement du produit.
Conseils pour couper un Jambon Ibérique:
On a besoin d'un "jamonero" (porte jambon) ou d'une table de coupe. L'idéal est de disposer de trois bons couteaux : un couteau "jamonero" long, un autre court et fort et une machette de large feuille.
- Un lieu tranquille
- Un "jamonero" n'est pas indispensable, mais nous avons besoin d'une bonne position pour couper.
- LES COUTEAUX : Un couteau à large lame et fort pour la préparation et le nettoyage du jambon. Un autre long, de feuille étroite et flexible pour l'extraction des tranches. Un troisième court et fort, le "puntilla" pour le nettoyage de l'os.
- LES TRANCHES : Elles doivent être petites et aussi fines que possible, en essayant qu'elles aient de la graisse intramusculaire pour les rendre plus juteuses. La direction de la coupe doit être uniforme, soit vers le sabot, soit vers le bas. Par mesure de précaution, soyez sur de ne pas couper avec la feuille du couteau vers vous. Il est recommandable de couper des tranches fines et longues.
- Pour la présentation on placera dans une assiette les tranches de jambon afin que tout le fond soit caché, mais sans empilée les tranches.
Avant de commencer, nous allons nous familiariser un peu sur les principales parties du jambon : la "maza", la "contramaza" la "punta" ou hanche ou le coude.
1 -: Placer le jambon dans "jamonero" avec le sabot vers le haut en assurant une bonne fixation. S'il va être consommé en un seul jour, on éliminera toute la peau et le lard extérieur. Dans le cas contraire il sera nettoyé au fur et à mesure qu'il est coupé.
2 -: Avec le large couteau, on retire la peau et le lard extérieur. Puis on opérera une coupure profonde dans juste au dessus du "codillo" (coude). À partir de cette coupe, avec le couteau "jamonero" on commence à extraire des tranches de "maza", qui est la partie la plus épaisse de la pièce. Il est conseillé de combiner avec chaque tranche de la zone centrale, une partie de la "punta" (pointe) ou du "codillo" (l'épaule).
3 -: Les tranches doivent être petites et aussi fines que possible. La direction de la coupe doit être uniforme, soit vers le sabot soit vers le bas.
4 -: En arrivant à l'os de la hanche, on fera une coupe incisive en utilisant la "puntilla" autour de l'os pour que les tranches suivantes sortent "propres" de cette zone. La viande collée à l'os, est coupée en bandes ou en morceaux irréguliers appelés "taquitos".
5 -: Une fois épuisé la "maza" on retourne le jambon et, avec sabot vers le bas on effectue la même opération avec la "contramaza", jusqu'à arriver à l'os.
Cette face du jambon est la plus dure, c'est pourquoi elle sera plus difficile à couper.