Charcuterie serrana de cochon blanc
Les charcuteries sont préparées à partir de viande hachée ou non, soumis à différents processus et introduits dans des boyaux. Ils peuvent être crue ou étuvés.
Seules les charcuteries crues ont été préparés et malaxés avant de les mettre en boyau et soumis ensuite au séchage et fumage ou non (chorizo, charcuterie de "lomo (d'échine), saucisson, "sobrasada"). Les charcuteries cuites á l'étuvés sont haché davantage et sont cuits á l'eau entre 70 et 80 degrés et postérieurement fumés ou non (saucisses, "butifarra").
La valeur nutritionnelle des charcuteries crues, est généralement, est plus important que les charcuteries cuites, bien que cela dépende du contenu en matière grasse.
Charcuteries de viande :
Chorizo, charcuterie de "lomo (d'échine), saucisson, saucisses, "butifarra", "sobrasada".
Charcuteries de viscères :
En plus de la viande elles contiennent des morceaux de viscères (différents types de "sabadeñas" (type de saucisse), "longanizas" galiciennes, saucisses de foie, etc..).
Charcuteries de sang :
Le principal composant est le sang, même si il y a aussi de la viande, des viscères, du beurre, du lard et des produits végétaux ("botagueñas", "morcilla" (boudin noir)).
L'Espagne est le premier producteur mondial de jambon "currado" (serrano ou ibérique) : approximativement 38.5 millions jambons et épaules "currado" par an.
L'Espagne est aussi le premier consommateur : chaque Espagnol mange presque 5 kg de jambon "currado" par an, le double de ce que mange un italien.