Production en quatre étapes du jambon serrano

"Serrano" (montagnard) signifie : provenant de la "sierra" (montagne). Dans le passé, tous les jambons espagnols étaient "curado" (traités) dans le froid des montagnes. De nos jours, les jambons sont traités en masse dans des usines contrôlées. Les jambons espagnols ont une période de traitement entre huit mois et trois années. Voici les processus de production pas à pas :

1. Les porcs sont sacrifiés, coupés et nettoyé. Ils sont ensuite empilés, couvert avec de sel pour absorber l'excès d'humidité et empêcher sa décomposition. Ce premier pas prend un temps approximatif de deux semaines.
2. Le sel est ensuite enlevé et le jambon rincé. Par la suite les jambons sont pendus pour les sécher, entamant ainsi le premier processus du "curado" (traitement). Cette étape dure plus ou moins six mois.
3. Du sixième au dix-huitième mois les jambons sont accrochés dans un lieu sec et obscur. Dans le passé ceci était fait dans les montagnes, dans des battisses appelés "séchoirs". De nos jours les jambons sont séchés dans des entrepôts très contrôlés. Durant cette étape se développe les saveurs et les arômes propres du "jamon curado" (jambon de montagne).
4. Durant cette étape ont pousser quelques moisissures à l'extérieur du jambon, lesquelles font partie aussi son arôme et de saveur. Quand le jambon sera prêt à sortir de l'entrepôt, il est marqué avec un tampon DO (Dénomination d'Origine) semblable à celui qui peut aussi être vu dans les vins ou dans l'huile d'olive. Une fois traité, le jambon a perdu entre 30 et 40% de son poids.