Hábitat y ciclo del cerdo blanco

Las razas mas comunes del cerdo blanco son normalmente : Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, de gran capacidad productiva. Habita y se reproduce en toda España.

Su régimen de explotación es intensivo, en cautiverio, con los cerdos estabulados y movimientos muy limitados para evitar el desgaste. Exige una alimentación a base de piensos compuesto, principalmente a base de cereales, y una edad de sacrificio inferior a la del cerdo ibérico.

El jamón serrano se produce en toda España. Aludiendo al hábitat natural en donde tradicionalmente se llevaba a cabo la curación del jamón, la sierra, a todos los jamones curados se les asignaba genéricamente el nombre de “serrano”. Sin embargo es conveniente resaltar que no todos los jamones elaborados en España son iguales.
En una primera y básica clasificación cabe señalar la existencia de dos tipos de jamón curado, claramente diferenciados, cuya singularidad la marca la raza de los cerdos de los que proviene: jamón procedente de cerdo ibérico y jamón procedente de cerdo blanco.

Tras esta primera catalogación puramente genética, que ya confiere unos atributos inherentes muy señalados, existen otros muchos factores: tipo de crianza , alimentación, periodos y sistemas de curación y maduración, zonas productivas etc. que, aún partiendo de unos parámetro de elaboración prácticamente iguales, tienen una gran incidencia sobre el producto final y convierte el jamón curado, ibérico o serrano, en un producto con posibilidades casi ilimitadas en cuanto a diversidad de aromas, sabores y texturas.

A diferencia de los países del norte y centro de Europa, el jamón español, salvo pequeñísimas excepciones, no es ahumado. El jamón curado es sin lugar a duda uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.

La denominación “jamón serrano” fue protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( ETG)por Reglamento 2419/1999 de la Unión Europea (*)
(*) En 1999 la Unión Europea publicó un Reglamento 2419/1999 por el que se inscribe al “Jamón Serrano” en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG), de acuerdo con el Reglamento CEE 2082/1992.

Del cerdo blanco se puede hacer varios tipos de jamones:

• jamón curado
• jamón serrano
• jamón serrano-Consorcio