Alimentación del cerdo ibérico
El alimento básico del cerdo ibérico es la bellota (fruto de encinas y alcornoques), complementado con la hierba de los pastos, las leguminosas silvestres y los frutos de las gramíneas. El consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque se consideran de 6 a 10 kg por animal y día, además de unos 3 kg de hierba diaria. Así pues, dado que el ecosistema de la dehesa tiene una extensión acotada y que no hay más de 50 encinas por hectárea, la producción de cerdo ibérico se limita a algo más de un millón de cabezas.
Huelga hacer advertencias sobre las consecuencias de este tipo de alimentación: gran presencia de grasas insaturadas en el producto final y consumidores poco expertos expuestos a errores. Si quiere saber cómo distinguir un jamón de "montanera o bellota" de uno de recebo mirad la pata. El de "recebo", como normalmente ha estado estabulado, tiene la uña interior más desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente húmeda y debido a la alimentación enriquecida, grasienta, sufre múltiples resbalones, lógicamente el cerdo trata de no caerse y efectúa repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuña interior.
El de Pienso corresponde a animales que han sido alimentados en establos. En ellos la distribución de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los músculos es lógicamente menor en unos músculos que no han sido suficientemente ejercitados.
El "Régimen extensivo" y la "Edad y peso de sacrificio" son las dos peculiaridades que caracterizan el manejo de los ibéricos que los diferencia netamente de los sistemas de producción de cerdos blancos industriales
Los ibéricos se explotan en régimen extensivo, es decir, libres en el campo, sistema opuesto al régimen habitual intensivo de cría y cebo de cerdos, en el que los animales permanecen confinados y con alimentación forzada.
En todas las fases del ciclo de los ibéricos es importante la alimentación. La caracterización de los productos depende, sobre todo de la fase final de cebo, de tal forma que puede hablase de:
- IBÉRICO DE BELLOTA: Cuando en la fase de cebo se alimentan exclusivamente de bellotas y yerbas complementadas con raíces, tubérculos, pequeños artrópodos, etc. Son los que dan el máximo patrón de calidad. También se llama a este tipo de cerdo "de montanera". Un cerdo de bellota ha de reponer el 30% de su peso con esta alimentación, lo que supone consumir al menos 450 Kg. de bellotas.
- IBÉRICO DE RECEBO: Cuando los animales en la fase de cebo se han alimentado con bellotas y hierba en régimen de pastoreo, pero han recibido complemento de piensos.