Glossaire

Dehesa :
C’est un pâturage ; un pré arboré (généralement de la commune), souvent destiné à l’alimentation du bétail, dont on peut obtenir d'autres produits forestiers comme la chasse, les champignons, le bois de chauffage, etc...

Pienso :
Type de croquettes utilisées durant l'engraissement des cochons.
Elles sont constituées de céréales, de légumineux et de oléagineux.

Pernil :
Extrémité postérieure du cochon avant le processus de "currado". C’est la pièce qui deviendra un jambon après son élaboration.

Sudado :
Processus de fusion des matières grasses. A des température oscilles entre les 15º et 30º C pendant 6 à 9 mois.
Cela permet la diffusion de la matière grasse entre les fibres musculaires qui une fois imprégnées retiendront l'arôme.