Le cochon blanc
Le porc est un animal très populaire partout dans le monde car il possède une viande qui peut être utilisée avec tout type d'épices, dans milliers de combinaisons. Depuis l'antiquité on avait déjà beaucoup de considération pour porc, d'abord comme animal de compagnie, et ensuite comme une des principales sources d'alimentions animale. Nous pouvons trouver différents de types porcs, différentes alimentations, différents manières d'élevage et différentes méthodes de sacrifice.
En Espagnol le mot "sierra" signifie "montagne". De là le nom de jambon "serrano". Le jambon "serrano", a longtemps été élaboré artisanalement dans les montagnes et les "sierras" espagnoles, de climats froids en hiver et doux en été, il c'est répandu au long de l'histoire à toutes les régions de l'espagne. Le jambon c'est intégré dans la cuisine, dans les habitudes et dans la culture. Le jambon "serrano" est élaboré aujourd'hui dans toute l'Espagne, avec des différences, mais avec un savoir identique transféré aux travers des siècles. Les premières références écrites datent de l'époque de l'Empire romain.
Il s'agit d'un produit de tradition très ancienne.
Les racines de son élaboration et de sa consommation sont tellement profondes qu'elles remontent à l'Antiquité. Mais c'est en même temps un élément culinaire et culturel d'actualité.
Le jambon "serrano" est très présent dans les maisons, dans les restaurants espagnols, dans les barres, dans toutes les charcuteries et les grandes surfaces.
Le jambon "serrano" est aujourd'hui un produit protégé dans l'Union Européenne comme Spécialité Traditionnelle Garantie (S.T.G.) et l'Espagne en est son plus grand producteur.
- La tête a un front élargit, légère, et les oreilles sont quelque peu tombantes.
- Son corps est large, avec le dos musclé et bien uni au corps.
- Son dos est assez grand et arrondi.
- La partie postérieure est assez musclée.
- La croupe est un peu " tombante ", avec de beau jambon pleins un peu bas.
- Ses extrémités sont solides et avec des courtes pâtes.
Les différents produits de porcs de différentes races ou de croisements, qui ne sont pas ibériques, sont considéré comme blancs, ils sont généralement élevés dans des exploitations agricoles et ils sont nourris avec des aliments secs ou des farines.
- 1 Echine
- 2 Palette
- 3 Epaule
- 4 Jarret avant
- 5 Plat de côtes
- 6 Poitrine
- 7 Jarret arrière
- 8 Jambon
- 9 Pointe de filet
- 10 Milieu de filet
- 11 Filet mignon
- 12 Carré de côtes
- 13 Grillade
- 14 Travers
- 15 Lard gras