Les parties du jambon serrano
Les principales parties du jambon sont :
"La maza" (jambonneau) est la partie de la pâte de jambon qui présente la plus grandes quantités de viande, elle est aussi considère comme la meilleur partie, puisque que c'est de là qu'on extrait la viande la plus savoureuse, tendre et juteuse. Elle possède normalement le plus grand pourcentage d'infiltration de matière grasse. C'est une zone très appréciée au niveau gustatif et productif.
"La Contramaza" c'est la pièce opposée à la "maza". Plus étroite et normalement plus sèche et plus ferme. Tant superficiellement qu'au niveau interne elle offre peu de gras. Le rendement n'est pas très élevé.
"La babilla" contient moins de jambon que le "maza" ceci est dû au fait qu'elle est délimitée par les os fémur et coxal.
Cette partie est moins juteuse que le "maza", ce pourquoi on recommande de commencer la consommation du jambon par celle-ci quand sa consommation sera prolongée dans le temps, de manière á le conserver au mieu et de profiter de la pièce au mieux possible.
"La Punta" c'est la partie du jambon totalement opposée au sabot. Elle est très savoureuse et possède un bon pourcentage de contenu gras. Cependant, si elle n'est pas suffisamment protégée de matière grasse, elle peut parfois s'avérer quelque peu salée.
Les parties du "jarrete"(jarret) et de la "caña sont habituellement utilisées pour extraire des "taquitos" (petit bout) de jambon, la texture de la viande est plus dure et fibreuse et présente des saveurs différentes.