Facteurs de qualité des jambons ibériques

Qualité propre :
Un bon jambon doit peser entre 5 et 8 kilos, présenter une matière grasse extérieure légèrement jaune et avec une consistance "molle". Il ne doit pas avoir trop de matière grasse extérieure, ceci indiquerait que l'animal a grossi en excès et par conséquent qu'il est peu savoureux. Mais il est important que dans son intérieur il y ait du lard.
La coupe du jambon sera faite de manière longitudinale en de longues tranches les plus fines possibles, de cette manière nous aurons dans une même tranche, différents muscles de la pâte de l'animal.

Comment le reconnaître :
Sabot noir, pièce stylisée et longue, "caña" (partie basse de la pâte, Cf : Parties du jambon) étroite.
Aspect extérieur : il se distingue une coloration blanche, bleutée ou verte grisâtre de sa flore micótica.
A la coupe se présente de nombreuses veines de graisse entremêlées entre sa viande, dans lesquelles apparaissent quelques taches blanches (cristaux de tirosina), qui cristallisent dans la masse musculaire du jambon nécessaire entre d'autres raisons à la basse concentration de sel employé pour leur élaboration.
Les taches blanches fournissent de légers contrastes de tons craquants. Son bas niveau de sel lui fournit une délicieuse souplesse et une douceur dans le palais.
Son lard est brillant et doré. Il révèle le bas point de fusion de la matière grasse des glands.
Saveur légèrement douce et très peu salée de consistance peu fibreuse et hautement friable. Son arôme sensible et parfumé.