Dénomination d’origine : "Jamón de Guijuelo " (Jambon de Guijuelo)

Les bêtes apte pour l'élaboration de jambons et d'épaules protégés par cette dénomination, font partie la race porcine Ibérique ou provenant du croisement entre 75% de cochon ibérique et de 25% de la race Durocjersey. Considérant les facteurs de base qui conditionnent la qualité du jambon ; alimentation du porc avant le sacrifice et la race, on établit le classement suivant des jambons :

Classe I:
Jambon ibérique de gland de porcs qui jusqu'aux 80 Kg ont mangés aliment tel que des croquettes, du chaume et des herbes. Puis quand le poids du cochon atteint les 80 Kg. son alimentation ne devient plus que des glands de montagne et des herbes et ceci jusqu'à ce qu'il pèse entre 160-180 Kg

Classe II:
Jambon ibérique de gland de porcs qui jusqu'aux 80 Kg ont mangés aliment tel que des croquettes, du chaume et des herbes. Puis quand le poids du cochon atteint les 80 Kg. son alimentation devient est complété par des glands et des herbes de montages, mais il continue a se nourrir de croquettes, ou bien seulement de croquettes.

Les caractéristiques des jambons et des épaules de la Dénomination d'Origine "Guijuelo" sont :
Physique:

• Forme extérieure : long, stylisé, profilé, conservant le sabot.
• Poids : non inférieur à 4.5 Kg pour les jambons et 3.5 Kg pour les épaules.

Organoléptiques:

• Coloration : il se souligne la coloration de la flore mycotique blanche, gris bleutée foncée ou violacé.
• Consistance : masse musculaire ferme et légèrement onctueuse. Moue dans les zones de tissu adipeux.
• Coloration et aspect de la coupe : couleur du rosé au rouge pourpre et à l'aspect brillant. Présence de veines de tissu adipeux et de matière grasse infiltrée dans la masse musculaire.
• Saveur et arôme : viande de saveur sensible, douce ou peu salée, de consistance friable et peu fibreuse. Arôme agréable et caractéristique.
• Matière grasse : huileuse, en fonction du pourcentage de gland dans l'alimentation. Coloration blanc jaunâtre, aromatique et brillante de saveur agréable, non rance.

Zone Géographique
La zone de production de porcs dont les extrémités postérieures et antérieures sont aptes pour l'élaboration de jambons et d'épaules protégées par la Dénomination d'Origine, est constituée de pâturages de chênes et de chênes liège appartenant aux secteurs agricoles des provinces de : Salamanque, Avila, Zamora, Ségovie, Cáceres, Badajoz, Séville, Cordoue, Huelva, Ciudad Real et Tolède. La zone d'élaboration est constituée par 77 municipalités, situés dans le sud-est de la province de Salamanque.

Méthode d'obtention
Une fois obtenues les extrémités antérieures et postérieures, on procède au traitement, qui est composé de cinq opérations : salaison, lavage, profilage, affinage et séchage.

Salaison
Incorporation de sel à la masse musculaire, favorisant la déshydratation des extrémités du porc et sa conservation. La durée de cette phase est d'un jour par Kg jambon ou épaule.

Lavage - Rinçage
Son but est d'éliminer le sel superficiel. Effectué avec eau tempérée ils sont ensuite moulés et profilés.

Affinage
Dans cette phase le jambon ou l'épaule élimine progressivement et lentement l'humidité superficielle.

Séchage
Les pièces passent aux séchoirs naturels où elles restent le temps nécessaire pour obtenir la fusion naturelle des matières grasses de sa protection adipeuse, moment appelé "sudado" où on estime que le dessèchement est suffisant.
Dans cette étape on perfectionne l'affinage et le profilage des pièces.
La durée de ce processus est de 6 mois minimale.