La Grasa del jamón ibérico

Como ya hemos apuntado el cerdo ibérico es un animal que acumula un alto contenido en grasas hasta un 500% más que otras razas.
Esta grasa se encuentra en depósitos subcutáneos (tocino), intermusculares (manteca y otras) e intramusculares (veteado).

La composición de estas grasas está fundamentalmente determinada por la alimentación del cochino, pues bien, resulta que los cerdos alimentados en montanera tienen un alto contenido de grasas insaturadas.
Estas grasas insaturadas tienen una tendencia muy acusada a sufrir procesos de oxidación o enranzamiento, afortunadamente y contrariamente a lo que ocurre en otros alimentos cuando se quedan rancios, esta circunstancia potencia los aromas más deseados y actúa como un colchón, o mejor aún, como una base sobre la que las distintas notas componen su mejor comportamiento.

Además tienen un punto de fusión muy bajo (entre 32º y 36º centígrados). Este es un detalle muy importante y a tener en cuenta, ya que es responsable de la buena difusión de los aromas, que son liposolubles, por toda la pieza. Es por ello que necesitamos un clima muy determinado y peculiar para obtener buenos jamones, con frío en invierno que favorezca la curación y calor en verano que permita la perfusión de los aromas.

Si no hay un mínimo de 15 días al año con temperaturas mayores de 36º, las grasas no se licuarán (sudado del jamón) y no impregnarán al músculo, sobre todo las capas más internas de los deliciosos aromas que todos deseamos.



Evidentemente, el hecho de que se den unas mejores condiciones teóricas, en absoluto garantiza que el producto final sea mejor, ya que un jamón es una sustancia viva, no tan viva como una ostra, y por ende, muy difícil de controlar al cien por cien.
Por tanto, la buena mano del maestro jamonero a la hora de hacer la selección de sus mejores jamones es fundamental y las distintas denominaciones de origen, que ponen mucho interés en la raza, la alimentación, la elaboración y la maduración, deberían contemplar además la selección de los jamones que ya han cumplido con todas las condiciones.
Se trataría de eliminar de la denominación de origen aquellas piezas que aún cumpliendo todas las premisas su calidad final no es excelente.

Grasa Exterior:
Debe presentar un color amarillo intenso en la parte más superficial, lo que indicará por una parte un proceso de maduración largo en el tiempo y por otra que una parte del mismo ha transcurrido a temperaturas relativamente altas más de 36º C.

La textura de la grasa ha de ser fluida, sin presencia de nódulos al tacto, elástica, con una recuperación rápida ante la presión.
Estas características indicarían una alta presencia de grasas insaturadas fruto de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados, que puede ser debida a una correcta montanera o un cebado con piensos enriquecidos en este tipo de grasas.

No obstante no se puede pasar de un punto óptimo y las capas más internas de la grasa deben ser blancas o rosadas con un débil matiz amarillento.

El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente indica que hay una porción licuada o próxima al punto de fusión, cualidad que como hemos visto, puede indicar una alimentación adecuada.

Grasa Interior:
Debe tener un color blanco o rosado con ligera tendencia al amarillo, una grasa completamente blanca indicaría una maduración excesivamente corta, o bien una dificultad para oxidarse, o las dos cosas.
Una maduración corta impide las reacciones químicas que se producen durante el proceso de proteolisis, lipolisis y oxidación que son las responsables de los aromas inconfundibles de un buen jamón ibérico.