El corte del jamón ibérico
Cortar jamón puede parecer fácil, es el último paso antes de degustar un rico jamón ibérico y realmente un buen cortador ha de tener una buena técnica para cortar la pieza de jamón, hay varios trucos sencillos de llevar a cabo si se experimenta un poco, también hay que tener en cuenta una serie de muy buenos consejos para la consumición y buena conservación del jamón, para lograr un mejor aprovechamiento del Producto.
Consejos para cortar Un Jamón Iberico:
Se necesita un jamonero o tabla de corte, y lo ideal es disponer de tres buenos cuchillos: uno jamonero, largo, otro corto y fuerte, y un machete de hoja ancha tipo.
- Un lugar tranquilo , el jamonero no es imprecindible, pero necesitamos una buena posición para cortar.
- LOS CUCHILLOS: Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la gruesa.
- LAS LONCHAS: Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted. Es recomendable cortar tiras finas y alargadas.
- Será bueno presentarlas en un plato, que las lonchas de jamón rellenen todo el plato pero que no se apilen entre ellas.
Antes de empezar, vamos a conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes del jamón: la maza, la contra maza, la punta o cadera y el codillo.
Paso 1: Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
Paso 2: Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.
Paso 3: Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
Paso 4: Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".
Paso 5: Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso.
Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.